Phần lớn những gì chúng ta nấu đều kêu gọi việc bổ sung một số loại chất lỏng — thường là rượu, nước, nước dùng hoặc nước kho. Chúng tôi khá rõ ràng về hai điều đầu tiên, nhưng chúng tôi sẽ thừa nhận rằng chúng tôi không hoàn toàn chắc chắn về sự khác biệt giữa nước dùng và nước dùng. Không phải họ, ừm, giống như vậy sao? Tin tốt: Chúng tôi đã có câu trả lời — và kiến thức mới thu thập được là một yếu tố thay đổi cuộc chơi, chúng tôi có thể bắt đầu sản xuất hai chất tăng hương vị này tại nhà trên đường đua.
Đầu tiên, nước dùng là gì?
Được biết đến nhiều nhất như là nền tảng của bất kỳ món súp ngon nào, nước dùng là một chất lỏng nấu nhanh nhưng có hương vị được tạo ra bằng cách ninh thịt trong nước. Mặc dù thịt được sử dụng để làm nước dùng có thể là xương, nhưng nó không nhất thiết phải như vậy. Đó là bởi vì nước dùng có được hương vị chủ yếu từ chất béo của thịt, cùng với việc thêm các loại thảo mộc và gia vị. Theo các chuyên gia ngành súp tại Campbell’s , các loại rau thường được cho vào khi làm nước dùng, thường là một mirepoix cà rốt thái hạt lựu, cần tây và hành tây được xào trước khi cho nước và thịt vào. Theo những ưu điểm của món súp, kết quả cuối cùng là hương vị tinh tế hơn một chút so với nước kho, khiến nó trở thành cơ sở lý tưởng cho món súp, cũng như một cách tuyệt vời để thêm hương vị cho cơm, rau và các món nhồi. Bạn thậm chí có thể tự uống chất lỏng nhẹ nhưng ngon này. Nước dùng cũng loãng hơn so với nước dùng về độ đặc (nhưng về sau thì nhiều hơn).
Hiểu rồi. Và chứng khoán là gì?
Nước kho được làm bằng cách ninh xương trong nước trong một thời gian dài. Có thể kho gà nhẹ trong khoảng hai giờ, nhưng nhiều đầu bếp để kho trong 12 giờ hoặc lâu hơn để đạt được hương vị đậm đặc hơn. Nước dùng không được làm từ thịt (mặc dù bạn có thể sử dụng xương chưa được làm sạch hoàn toàn) và nhìn chung là một chất lỏng đậm và có hương vị hơn nước dùng. Lý do là vì trong suốt quá trình nấu kéo dài, tủy giàu protein từ xương đỉa chảy ra nước và theo những người sành ăn thịt kho tại McCormick , protein là thành phần quan trọng trong việc xây dựng hương vị. Sự hiện diện của tủy xương cũng là thứ làm cho món kho của nó có cảm giác ngon miệng hơn — một độ sệt gần như sền sệt (không khác với Jell-O) đặc hơn đáng kể so với nước dùng. Trong khi nước kho thường được làm với các loại rau củ lớn (hãy nghĩ: một nửa hành tây và cả củ cà rốt đã gọt vỏ), chúng được lọc ra khỏi nồi vào cuối quá trình nấu và ít hoặc không có gia vị được thêm vào chất lỏng. Khi làm món kho tại nhà, bạn thậm chí có thể nướng xương trước khi luộc để thành phẩm có màu sắc và đặc điểm giống nhau hơn. Vậy bạn có thể làm gì với những thứ này? Chà, rất nhiều. Nước dùng làm nước sốt chảo hoặc nước thịt, và nó cũng có thể được sử dụng thay cho nước như một chất điều vị khi hấp cơm hoặc om thịt.
Vậy sự khác biệt giữa nước dùng và nước dùng là gì?
Có rất nhiều điểm tương đồng giữa nước dùng và nước kho và chúng có thể được sử dụng thay thế cho nhau trong một số công thức nấu ăn nhất định (đặc biệt nếu bạn chỉ cần một lượng nhỏ) nhưng có một số điểm khác biệt đáng chú ý giữa hai loại nước này, cụ thể là về thời gian nấu và cảm giác miệng của chất lỏng thành phẩm. Trong khi thịt tham gia vào quá trình chuẩn bị nước dùng ngon, thì các món kho lại yêu cầu sử dụng xương động vật. Nước dùng cũng có thể được ninh trong một khoảng thời gian tương đối nhanh, trong khi nước dùng đậm đà chỉ có thể đạt được sau nhiều giờ đun trên bếp. Nước dùng được sử dụng tốt nhất để tạo hương vị cho nước sốt và các món thịt, trong khi nước dùng là cơ sở nền tảng cho các món súp và các món ăn kèm.
Một câu hỏi nữa: Vấn đề với nước hầm xương là gì?
Nước hầm xương đang hoàn toàn là xu hướng, và tên của nó bay lên khi đối mặt với tất cả những gì chúng ta vừa tìm hiểu về sự khác biệt giữa nước dùng và nước dùng. Tuy nhiên, đừng để điều đó làm bạn thất vọng: Nước hầm xương là một tên gọi sai. Bây giờ thì đang rất thịnh nộ, nhưng nước hầm xương được làm giống như nước kho và về cơ bản là nước kho — vì vậy, hãy thoải mái sử dụng một trong hai thuật ngữ để mô tả nó.
CÓ LIÊN QUAN: Cách làm nước dùng rau (và không bao giờ vứt bỏ sản phẩm thừa nữa)
